La tradición en las casas
La elaboración de licor casero es una tradición muy arraigada en Galicia que, a día de hoy, todavía se mantiene. Pese que la industria del licor cuenta con un gran reconocimiento y las denominaciones de origen la amparan, son muchos los que apuestan por elaborar su propia bebida.
Pablo A. S. abre las puertas de su pequeña bodega en algún recuncho de Salceda, es uno de esos gallegos que continúa con la tradición de su familia. Con Gallego y en Botella comparte algunas reflexiones.
"El precio del licor en los supermercados es barato. El método artesanal se mantiene gracias a que hay gente que, como yo, estamos tontos y nos gusta perder el tiempo fabricando en casa. Es una forma de seguir conservando nuestros recuerdos".
Las materias primas que se usan para los licores cambian. Las costumbres y tradiciones de cada casa determinan la elección y los gustos de cada familia también influyen en los ingredientes a utilizar.
"Las hierbas que utilizamos son todas naturales. Pillamos tomillo en el monte y la hierba luisa la cultivamos en casa. Nos gustan sobre todo hierbas de la familia de las mentas- melisa o hierbabuena- o de lavandas, como el romaniño. Además, es importante recoger estas hierbas en cuarto menguante, en el mes de agosto. Es como se hacía tradicionalmente".
Tanto los métodos como el proceso a seguir es algo que se ha ido transmitiendo de generación en generación.
"A nosotros nunca nos gusta coger aguardiente que no tenga como mínimo seis, siete o ocho años, siempre usamos aguardiente viejo. Además, todavía seguimos elaborando el proceso utilizando leña, siempre fue nuestra experiencia y hemos decidido no cambiar. De hecho, el alambique que usamos debe de tener cerca de 200 años".
En lo artesanal no encontramos la rigurosidad característica de la gran industria. En casa una bebida es raro que salga dos veces igual y las medidas suelen variar un poco. Sin embargo, la esencia es siempre la misma. Los que más años llevan fabricando son capaces de alcanzar mayor precisión en la elaboración.
"Nosotros queremos dejar el licor siempre en el mismo punto, con el mismo resultado de graduación. Antes las mediciones se hacían a ojo y probando, ahora ya usamos un densímetro para medir los grados".
Uno de los métodos artesanales más usados antaño para medir la gradación consistía en introducir una dosis de la bebida en un pequeño recipiente, agitar y observar el cordón de burbujas que se crea en la superficie del líquido. Dependiendo de la cantidad de burbujas que se formen y el tiempo de persistencia se podrá saber la gradación. A mayor tiempo y más cantidad de burbujas, mayor será la gradación que tenga ese licor.
Isidoro Dios, natural de Meis, cuenta con una larga tradición en la elaboración de los licores. Ha querido demostrar para Gallego y en Botella cómo se medía tradicionalmente la graduación.
Además, como podemos ver, una de las formas de conocer la calidad del alcohol o si contiene substancias dañinas, se vierte un poco del aguardiente en la palma de la mano, se frota dándole calor y se huele.
Otra de las claves en Galicia es que reutilizamos antes de desechar, algo que también vemos a la hora de elaborar el licor. Y es que, las familias gallegas no desperdician. Una vez elaborado el licor, toda aquella materia sobrante se utiliza para abono, haciendo así posible que no queden restos.
Elaboración
Los procedimientos para producir el licor artesanal son dos: por destilación y maceración. El licor café y el aguardiente de hierbas son los más típicos de Galicia y, por ello, nos centraremos en explicar su elaboración.
Las familias más tradicionales siguen cultivando sus propias hierbas, pero también existe la posibilidad de comprarlas en pequeños paquetes, accesibles a cualquier persona.
Como veíamos, hay tantas recetas como familias que elaboran. Explicaremos el procedimiento estándar para cualquiera de estos dos licores.
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Aguardiente de hierbas
La elaboración aguardiente u orujo de hierbas por destilación es simple y muy similar al del aguardiente. Lo primero es tener el bagazo, es decir, la destilación de los orujos de uva. A continuación, basta con añadir las hierbas que hayamos seleccionado al bagazo. Las hierbas podrían ser desde romero, tomillo,laurel, hierbaluisa ,anís estrelado... junto con otros condimentos como limón o manzanas. Al final sólo quedaría añadir colorante y azúcar.
Como curiosidad, dependiendo de cómo se añada el azúcar - bien en en estado puro o en forma de caramelo- podemos hablar también de aguardiente de hierbas tostado, una modalidad muy típica en Galicia. En función de la cantidad de azúcar añadida, podemos hablar también de licor de hierbas.
La segunda vía posible para realizar el licor es la maceración. Este proceso consiste en introducir todas las hierbas, especias y plantas que, una vez más, hayamos seleccionado, para introducirlas en una botella de vidrio. Además, debemos añadir el aguardiente de orujo y tapar el recipiente. Sólo faltaría dejarlo reposar cerca de dos semanas,a temperatura ambiente y en un lugar sin humedad y con poca luz. Una vez esperado este tiempo, tendríamos que poner en un cazo agua y azúcar moreno, para así convertirlo en líquido. Cuando se haya enfriado la mezcla, se añade el azúcar en forma de caramelo a la botella que habíamos cerrado, dejando de nuevo macerar durante otras dos semanas.
Cumplidos todos los tiempos y filtrados los residuos que queden en la botella, obtendremos, al fin, el resultado de nuestro proceso.
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Licor café
Para el licor café por destilación, colocaremos en el fondo del alambique vid, paja seca y el bagazo. A esto se le incorpora el café en grano, hierbaluisa y tomillo, así como otras posibles especias como una ramilla de vainilla o cáscara de naranjas. El azúcar a añadir podrá ser bien blanco o moreno, a nuestra elección. Tras añadir todos los ingredientes, debemos dejar macerar la mezcla y agitar de vez en cuando. En principio sólo necesitaría unos 10 días de maceración, sin embargo, algunos prefieren esperar meses antes de abrir la mezcla, filtrarla y embotellarla.
También podremos elaborar el licor café sin realizar la destilación previa. Sería por la vía de maceración, en la que basta con añadir el café al aguardiente de orujo. Finalmente, como explicamos antes, tendríamos que dejar macerar la mezcla durante un mínimo de 10 días.