Licores industriales
Estas pautas, establecidas por el Consello Regulador, deben ser seguidas por todas las empresas dedicadas a la industria del licor. Recordar tenerlas siempre presentes y aseguraros de que los productos que compréis cumplan estos requisitos.
Adentrándonos en el circuito de elaboración de la empresa Aguardientes de Galicia hemos podido conocer cómo se hace el licor desde el punto de vista industrial. Es un tipo de preparación que se ha visto impulsada por las medidas restrictivas por parte de Hacienda y por la pérdida de la tradición casera, que en otro tiempo fue una práctica muy común. El sistema industrial implicó mejoras en la producción, tanto en la calidad como en la cantidad. Gracias a la mecanización se ha convertido en un proceso mucho más rápido y que requiere menos esfuerzo.
En las fábricas se utilizan diferentes sistemas para hacer los licores, en el caso de Aguardientes de Galicia utilizan un sistema italiano. El bagazo, después de ser limpiado por unas máquinas, se acumula en unos hilos durante una temporada, para que fermente el azúcar de la uva y la levadura se transforme en alcohol. Este alcohol es el que destilan para obtener el alcohol del aguardiente.
Se introduce el bagazo con agua dentro de la máquina a una temperatura determinada y luego se empieza a destilar el alcohol. En cuanto a la destilación, se puede llevar a cabo de dos formas: al baño maría o holstein. Cuando finaliza la destilación, el alcohol se condensa y se refrigera, pasando a un estado líquido. Llegados a este punto del proceso, es muy importante separar las cabezas, los corazones y las colas del destilado resultante. Para quién no conozca estos términos, os los explicamos en este recuadro:
Cuando el aguardiente está listo, se pasa a otros depósitos y ahí se estabiliza, para que coja el aroma adecuado. Posteriormente, hay que decidir entre dos opciones:
A la hora de escoger, es importante tener en cuenta que el aguardiente se produce continuamente porque tiene mucha demanda, pero los licores se hacen dependiendo diversos factores como la época del año.
Cabe destacar que no todos los productos de una empresa tienen que estar amparado por el Consejo Regulador, pero sí deben estarlo todos los productos que pertenezcan a una misma marca. Por ejemplo, Aguardientes de Galicia tiene tres marcas: Ruada (no está amparada), Ximonde y Vedra del Ulla (están amparadas). Se puede observar que esta empresa no tiene todas sus marcas amparadas, pero todos los productos que se integren en la marca Ruada tienen que estar sin amparar, no pueden estar unos y otros no. Por su parte, la diferencia que hay entre los productos de una marca amparada y una sin amparar está en la calidad de las materias primas, en el formato de la botella, etc.
En cuanto al etiquetado, no nos podemos olvidar de las normas establecidas por el Ministerio de Agricultura. En resumen, hay cuatro menciones obligatorias: el producto, la capacidad, la gradación alcohólica y el registro sanitario. Además, en 2014, salió una normativa nueva que obliga a incluir en la etiqueta los alérgenos.
Finalmente, en lo que respecta a la distribución del aguardiente, lo venden a granel o en botellas. Pero, para venderlo a granel deben tenerse en cuenta dos aspectos: por un lado, debe incluir un número de identificación fiscal; y por otro, no puede ser vendido de esta manera a los particulares, que sólo lo pueden comprar en botella.
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